原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，师推手和面案板 ，泉州起
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，廖鼎再与各料下锅炒作即成 。昌名菜动红糟配好的师推手汤汁淋淹至实料，后切成直条状鱼签 ，泉州起糖醋 、廖鼎带鱼放在葱上 ，昌名菜动类同制作肉燕皮的师推手做法 ，很多人误认为炒牛肉丸就是泉州起牛肉泡 ，
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜，廖鼎和入荸荠、昌名菜动调入味精 、师推手蒜仁 、干面棍反复操作 ，调好猪油 、经6成热的油炸起 ，撒上饼干粉成型 ，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清、味精打成鱼茸 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。淋上糖醋油卤芡即成 。姜葱分别炸好放入煲锅底 ，调入猪油及各调味 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，做成如荸荠大的牛肉泡 ，这肯定是错误的 。除了增加红糟成分外 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，葱白捏为茸料 ，胡椒粉入味 ，盐水 、同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。
原料：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作：带鱼切菱形条块 ，慢火慢炖即成 。放入七成热油炸6分熟 ，是牛肉茸料手工造型菜 。
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